Le sucre consacré pour la confection des desserts est le sucre semoule " sucre en poudre", sauf pour certaines préparations : glaçage, sauce, sorbets ou autres recettes, le sucre glace ou le sirop de sucre selon le cas sont à préférer. Jadis,  lorsque le sucre était impur les pâtissiers devaient clarifier le sirop de sucre avec des blancs d'œufs, aujourd'hui ce n'est plus obligatoire.

Précautions à prendre
Il faut utiliser un récipient en cuivre. Le sucre doit d'abord être dissous dans un peu d'eau. Le mélange sucre eau doit être porté à ébullition. On peut au départ remuer de temps en temps le récipient afin que le sucre bouillonne uniformément mais il faut cesser lorsque l'ébullition se produit pour éviter la cristallisation, les spécialistes disent que le sucre pourrait mourir...

Si l'on opère sur la flamme du gaz (à préférer car facilement réglable) il faut veiller à ce que la flamme ne dépasse pas le fond du récipient pour lécher le côté.

Selon l'utilisation du sucre grillé, la densité du sirop obtenue peut être différente. Pour réussir parfaitement le sirop désiré, il est mieux de ne pas mettre au départ plus d'eau que nécessaire afin de ne pas avoir à trop prolonger la cuisson.

 La plus simple méthode pour mesurer le point de la cuisson est d'utiliser un thermomètre spécial à sucre ou un thermomètre densimétrique. Autrefois on mesurait en degrés Baumé ce qui n'est plus autorisé mais bien des ménagères possèdent encore un pèse-sirop ainsi gradué.

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