Différentes présentations de sucres

Différentes présentations du sucre
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Quel sucre ?

Plus il est clair, plus il est raffiné et plus il est pauvre en minéraux. En revanche, son indice glycérique (IG) ne varie pas selon le raffinage. Il est d’environ 70.
Le sucre de canne intégral ou sucre brut : C’est le jus brut des cannes à sucre. Elles sont simplement pressées et le jus ainsi obtenu est concentré et déshydraté. Il contient donc tous les éléments de la canne : oligo-éléments, sels minéraux, vitamines, acides aminés et garde sa couleur très foncée due à la mélasse. N’ayant pas été cristallisé, il a gardé son humidité et a donc tendance à s’agglomérer.
Rapadura, Mascavo, ce sont des sucres de canne traditionnels complets, du Brésil
Muscovado : Sucre de canne de l’ile Maurice, filtré et cristallisé
Sucre de canne complet : il est cristallisé et mais contient encore un peu de mélasse.
Le sucre roux : un sucre complet auquel on a plus ou moins enlevé sa mélasse. Lors de sa fabrication, la centrifugation a été plus ou moins importante. (attention, les sucres roux type cassonade non bio sont souvent des sucres blancs raffinés colorés au caramel)
Le sucre blond, plus clair, a donc perdu une grande partie de ses minéraux.

La variété des sucres (CEDUS - devenu CULTURES SUCRE):

  1. Formes et couleurs
  2. Ressources
  3. Dérivés du sucre cristallisé blanc et/ou roux
  4. Les spécifiques

Utilisation des sucres (Cultures sucre précédemment dénommé CEDUS): plus de détails .... suivre le lien

  1. Le sucre cristallisé: dans tous les foyers
  2. Le sucre en poudre (ou sucre semoule): le cristallisé tamisé et ses cinq incontournables
    • le plus courant pour… sucrer les laitages, réussir biscuits de Savoie, génoises, crème anglaise ou pâtissière,
    • incontournable des spécialités régionales,
    • sucre des entremets, des crèmes glacées et des granités,
    • pour davantage de goût sucré aux boissons froides.
  3. Le sucre en cubes: contours irréguliers
  4. Le sucre moulé en morceaux ou dominos issu de la technique ingénieuse de Louis Chambon, en 1949, qui permet d'humidifier à chaud, amalgamer et mouler les cristaux de sucre en morceaux de différents calibres par compression.
  5. La vergeoise blonde ou brune: toujours issue de la betterave sucrière, elle est utilisée pour les spécialités pâtissières du nord de la France (tarte au sucre, flan à la flamande, crêpes, gaufres).
  6. La cassonadesucre roux friable et cassant, c'est un cristallisé de canne à la couleur ambrée et au parfum subtil pour des desserts exotiques.
  7. Le sucre candi: trouve une place de choix dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs maisons.
  8. Le sucre pour confitures, ou sucre gélifiant: sa  pectine d'origine naturelle de fruits et l’acide citrique permet de réduire le temps de cuisson des préparations à base de fruits.
  9. Le sucre glace (farine de sucre): le sucre le plus fin.

 

Propriétés du sucre (Cultures sucre précédemment dénommé CEDUS): conserve, colore naturellement, donne du corps, de la texture et de l'aspect aux aliments et de l'esprit aux boissons.

Quelques liens :

Sucre : banque d'images ........ juste pour les yeux.....

Ce n'est pas spécifiquement ce qui évoque le plus notre passion. Beaucoup de pages à passer avant de trouver un lien avec la glycophilie mais puisque ce site existe, j'ai pensé qu'il était simplement intéressant qu'il soit indiqué. Après tout, le sucre, les sucres, ouvrent les portes de la pâtisserie.

 

Les sucres autrement: évolutions de saveurs, couleurs, textures

AVEC LES SUCRES COLORÉS, PARFUMÉS, PÉTILLANTS, SURPRENANTS

 

SUCREZ VOS DESSERTS ET BOISSONS AUTREMENT

 

Pour apporter à vos desserts, cafés, thés, cocktails… des saveurs inconnues et/ou une touche d'originalité et de fun, jouez avec les origines, les couleurs et les saveurs des sucres qui vous sont proposés aujourd'hui.

 

 

Les sucres aromatisés et colorés

Les Chooquet's de Soripa, des spécialités à base de grains de sucre colorés et aromatisés aux parfums inédits. Au choix : pitaya, sureau, aneth, café, bonbon, Bubble Gum, estragon, rose, noisette, violette, cactus, vanille, menthe et… truffe noire. En bouteilles avec moulin incorporé de 180 g.

 

 

Les sucres colorés

Ces sucres aux couleurs vives et (13 coloris) vous permettront de donner des touches intenses  aux desserts qui nécessitent d'être sucrés, tels fromages blancs, crêpes, fruits en brochettes, salades de fruits ou autres. En mini-bûchettes ou berlingots de 4 g. Idéal également pour les cafés gourmands.

 

 

Le sucre blanc parfumé

Deux sucres blancs parfumés, l'un à la rose, l'autre au safran, à découvrir chez Tradimpex JM Thiercelin.

 

Les sucres pétillants

De petits grains de sucre qui éclatent dans la bouche et pétillent finement. À ajouter dans des mousses, crèmes, sabayons, glaces et sorbets… Nature ou enrobés de chocolat chez Sens Gourmet.

 

Le sucre blond de canne du Paraguay

Un sucre légèrement raffiné issu de la culture de petits producteurs qui privilégient des techniques traditionnelles de culture n'utilisant aucun produit chimique.

Ce sucre blond produit par Ethiquable est plus doux que le sucre roux classique.

Le sucre roux de canne, nature ou parfumé

Le sucre roux est légalement du sucre de canne (ou de betterave) moins raffiné que du sucre blanc. Il contient donc plus de minéraux et d'oligoéléments. Il est proposé en poudre ou en éclats, nature ou parfumé avec épices ou plantes aromatiques.

 

  • éclats de sucre de canne roux de La Réunion : nature, à la coriandre, au poivre de Penja, au thé vert, à la vanille, à la cannelle, à la noix de coco ou au gingembre. Terre Exotique.

  • Sucre de canne roux de Muscovado de l'île Maurice : un sucre très brut, très aromatique au goût de réglisse, aux cristaux fins et humides. Sens Gourmet et Tradimpex JM Thiercelin.

  • Sucre de canne brun de Demerara de l'île Maurice : un sucre très brut, très aromatique au goût de caramel, aux cristaux fins et humides. Tradimpex JM Thiercelin.

Le sirop et le sucre d'érable

La sève d'érable concentrée sur le lieu même de la récolte (cabanes à sucre) donne le sirop d'érable fort apprécié des Canadiens. Après concentration, le sirop se transforme en cristaux de sucre plus ou moins gros selon les conditions de transformation. Sirop et sucre d'érable sont très aromatiques et apportent une saveur originale à vos mets.

 

  • Sirop d'érable en 330 ml. Tradimpex JM Thiercelin.

  • Pépites de sucre d'érable. Terre Exotique - Soripa - Sens Gourmet.

 

Le sucre de palme

Il s'agit d'un sucre obtenu à partir de la sève de palme récoltée par les paysans du Cambodge ou de Thaïlande qui doivent grimper au sommet d'un arbre appelé palmier à sucre. La sève est extraite des bourgeons des fleurs. Elle peut être consommée fraîche ou bien après chauffage pour la transformer en sirop puis en sucre.

  • Roux, son goût est riche et légèrement caramélisé.
  • En cristaux (Sens gourmet et Terre exotique) ou en palets à râper (Soripa).

Le sirop d'agave

C'est un nectar extrait d'un cactus qui pousse au Mexique. Il présente un pouvoir sucrant égal à 1,4 fois celui du saccharose. Tradimpex JM Thiercelin.

 

Le concentré de sureau

Obtenu à partir de la fleur de sureau, le concentré de sureau présente une saveur délicate.Tradimpex JM Thiercelin.

 

Les sirops aromatisés

En plus de leur saveur sucrée, les sirops aromatisés apportent à vos desserts ou autres préparations des parfums de fruits, de fleurs, d'épices, de cacao…

 

Sirops d'agave, de rose, de gingembre, de poivre de Penja, de cacao, de vanille : Terre exotique.

 

Sirops de fruits, de fleurs… et de thé, dont le sirop au thé vert Matcha (77 références) : Sirops Monin.

 

Sirops de grenade et sirop de safran : Tradimpex JM Thiercelin.

 

 

Bibliographie (Cultures sucre précédemment dénommé CEDUS)