Glyco646 :
collection "tout sucre"
Autres sucres - Quelques alternatives au sucre
Sucre de palme
De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.
les palmiers à sucre, genre Caryota et Arenga
Sirop de sorgho
Le sirop de sorgho ou mélasse sorgho ou encore sorghum, est un sirop tiré des tiges du ‘’Sorgho commun’’, une céréale d'origine africaine, cultivée pour ses graines et pour le fourrage.
La production industrielle de sucre et de sirop de sorgho est principalement localisée aux États-Unis d’Amérique, où les rendements sont importants.
Le sorgho semble également être la plante idéale pour fournir des agro-carburants peu chers, à croissance rapide et peu consommateurs d'eau. Les Philippines travaillent activement dans ce sens.
La tige est pressée pour extraire le jus qui sera chauffé afin d’évaporer l’eau donnant ainsi un sirop couleur or. Le sirop est cuit jusqu’à 108-110°C.
Le jus de sorgho contient 95 % d’oses et 5 % de minéraux (% d’extrait solide)
Sucre de coco
Sucre et sirop d'érable
Le sucre d'érable résulte de la déshydratation du sirop d'érable par chauffage. C'est un sucre naturel, dont l'indice glycémique de 541 est inférieur à celui du sucre de betterave ou canne (60) et celui du miel (55-87)2.
Le sirop d'érable est chauffé jusqu'à une température d’ébullition de 114 à 125°C, en refroidissant il cristallise. Les cristaux de sucre d'érable sont ensuite obtenus par filtration. En refroidissant rapidement le sirop tout en le brassant on obtient une pâte de consistance similaire au beurre, appelé pour cette raison beurre d'érable.
C'est un marquant bien adapté aux préparations culinaires comme les desserts, en ingrédient ou en couverture. En effet, on trouve depuis peu sur le marché français du sucre sous trois formes : cigarette, pailleté et fin. Le pailleté est idéal pour une crème brûlée (froide ou chaude), la cigarette pour une mise en place finale, comme sur une glace ou une tarte.
Sirop d'agave
Le sirop d'agave (également appelé "nectar" d'agave ou aguamiel) est un édulcorant produit commercialement au Mexique, à partir de plusieurs espèces d'agave dont Agave tequilana (également appelé « agave bleue » ou « agave à tequila »). C'est un suc de cactus mexicains - IG variant entre 30 et 65 selon les procédés de fabrication.
Le sirop d'agave est plus doux et moins visqueux que le miel.
Les sirops de céréales (riz, orge malté…) sont riche en minéraux. Ce sont des sucres lents princi-palement composés d’amidon aux indices glycériques élevés -( IG :115 pour le sirop de maïs.)
Sirop de riz brun
Le sirop de riz brun (ou sirop de riz) est un concentré édulcorant produit à partir de la fermentation de grains de riz et d'orge entier (ou malté).
La fermentation enzymatique de l'amidon contenu dans le riz et l'orge, est transformé en sucres complexes et en sucres simples. Au final le sirop épais possède une légère saveur de caramel.
Les différents sucres ne sont pas assimilés en même temps : ces différentes vitesses d'absorbation fournissent de l'énergie de façon constante et sur une longue période de temps. C'est pour cette raison qu'il est utilisé dans les produits à destination des sportifs.
Le sirop de riz brun, utilisé comme édulcorant, peut remplacer une partie du sucre et de la cassonade dans la préparation de nombreux plats et desserts.
Sirop de maïs
Le sirop de maïs est un liquide sucré et collant utilisé, entre autres, comme édulcorant pour faire des confiseries. Fabriqué à partir d'amidon de maïs, il est constitué essentielle-ment de glucose.
Sirop d'orge malté
Le sirop d'orge malté ou de malt ou de maltose, est un concentré édulcorant produit à partir de grains d'orge germés.
Les grains d'orge sont germés, séchés, grillés puis moulus. Le sirop de malt d’orge est une sorte de mélasse sucrée, destinée à édulcorer des préparations culinaires, à faire de la bière ou du whisky.
Le sirop de malt a un aspect sirupeux de couleur marron foncée, et possède une odeur particulière distinctive pouvant être décrite comme « maltée ». Son pouvoir sucrant est moitié moindre que le sucre de table.
Sirop de poire de terre
Le sirop de poire de terre peut être utilisé pour les mêmes applications que le sirop d'érable, le miel ou le sirop de canne.
